8个厨师开店乐成履历，条条实用！全是过来人的致胜心得

本文摘要：作为一名厨师，每小我私家都有一个梦想，有些人希望通过自己的努力成为一代宗师，而更多的厨师，都希望能拥有一家自己的餐厅。可是开店谈何容易，许多人就是因为盲目自信，最终导致血本无归。今天，我们邀请两位开店乐成的同行，来为大家分享一下他们开店的致胜心得。金云存厨师转型做老板，不是一件容易的事情。 虽然我开店的时间不长，可是在这个历程中，我也总结出许多履历心得，借着这个时机，就跟大家分享一下我的开店感受，希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋侪一些启发。

作为一名厨师，每小我私家都有一个梦想，有些人希望通过自己的努力成为一代宗师，而更多的厨师，都希望能拥有一家自己的餐厅。可是开店谈何容易，许多人就是因为盲目自信，最终导致血本无归。今天，我们邀请两位开店乐成的同行，来为大家分享一下他们开店的致胜心得。金云存厨师转型做老板，不是一件容易的事情。

虽然我开店的时间不长，可是在这个历程中，我也总结出许多履历心得，借着这个时机，就跟大家分享一下我的开店感受，希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋侪一些启发。甩手掌柜要不得，带着大家来干活▼许多厨师转型后，心态总是很“膨胀”，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后、95后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥比力难题。

为此，我的原则是事情中亲力亲为，带着大家一起忙。所以，不管是炒菜还是扫除卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，只有放下老板的架子，员工才气跟你贴得更近。

如何选菜 三个要点▼当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。可是当你成为一家餐厅的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。

如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：1.筛选主料对于主料的筛选，我们有三大尺度：一是要选择一年四季价钱浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价钱浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变更，变来变去就会给食客留下欠好的印象。二是要多选择一些半制品的冻货，好比速冻的半制品掌中宝、速冻的腌牛肉等。

这类食材一来后期操作比力节约人力，二来易于长时期生存。三是要做好调研事情，筛选本市本区域食客比力偏爱的食材，并以此研发菜品。

好比说我们店，周边食客比力偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品；周边食客不喜欢吃秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。2.确定菜肴的价位分类我们店的人均消费或许是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价凌驾50元的菜只占菜品总数的2%。

3.强调菜品预处置惩罚选菜时我们必须要思量上菜速度，因此，调味庞大或者操作庞大的菜是清除在菜单外的。现在，除了海鲜菜之外，我们绝大多数菜肴后期操作都很是简朴，好比“麦香紫薯”，客人点菜时只要简朴炒制即可。食材采购，当日进货当日结账▼采购食材，大家习用的方法是一月一结，我的方规则是一日一结。

为什么这样做呢？因为月结，不管供货商今天提供的食材能不能到达我们的要求，我们都得接货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。可是日结就差别了，今天A供货商提供的食材欠好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材欠好，我们还可以找C供货商，采购很是灵活。

厨师开店，菜品品质摆首位▼厨师开店，最重要的还是掌握佳肴品的质量，因为这是你跟其它餐厅竞争的最大优势。以我们店来说，我们家主打烧海鲜。传统方法制作烧海鲜，都市加入一些料酒，可是我们不加料酒，因为加了料酒的海鲜不仅颜色发黑，还会发生淡淡的酸味。

再好比日常的炒菜，饭点比力忙的时候，许多厨房都是一锅炒制多份菜，这种做法我们是不允许的，因为炒出来的菜肴锅气不足。因此即即是在最忙碌的时候，我们也是一锅只出两份菜，可是对于烧鱼，我们则是一锅烧一份，保证每一条鱼都是最鲜味的。多用半制品，降低人力成本▼我们店面积或许有400多平，厨房共有厨师5名，从理论上说，这种人员组成还是很是合理的。

作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。因此在我们厨房里，半制品食材、半制品调料无所不在。

好比“炒米粉”，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。再如“香煎藕饼”这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后，把藕饼煎至两面金黄即可。合资开店，两人最好三人为上限▼厨师转型做老板，多会选择跟他人合资开店。我小我私家认为，合资开店的人数不能太多，两人合资效果最好，合资人只管不要凌驾3人。

因为人多意见就多，分歧也多，反而倒霉于餐厅的正常运营。选定合资人后，责权明白也很关键。好比我们店，我主要卖力后厨的所有事情，而我的合资人则卖力前厅的所有事情，我们两小我私家各管各的一摊，事情中可以有交集，可是治理不能有交织。

开店推荐，200平方米小店是首选▼我的小店面积或许有400平，如果要我给其他同行一点建议的话，我比力建议大家开200平方米左右的小店，这种店面积小，自然谋划和治理起来难度也比力小。至于菜品，我有两点建议：一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店，好比石锅鱼、焖锅这种类型的；二是如果大家选择通例的谋划模式，那么建议大家将菜品总数控制在60-70道之间，因为菜品数量越多，治理和采购难度就越大。

湖北小户人家董事长 刘元宝厨师创业当老板，真不是件容易的事情，资金、产物定位、旅店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。从自己创业到现在，整整十年的时间，我很卖力任地说，失败过，犹豫过，也走过不少弯路，可是不管怎样，总算乐成了。

对于如何乐成开店，我可以跟大家分享一下我的几个心得。菜品设计要有差异化▼厨师开店，菜品定位很关键。我在武汉开店，肯定是谋划湖北菜。可是纯正的湖北菜纷歧定能打开市场，尤其是在餐饮同质化很是严重的今天。

所以，在菜品定位方面，我们一定要找寻差异化。好比说做湖北菜，我们可以凭据餐厅所在区域食客的喜好，融入一些其它菜系的元素进去。

我们将湘菜和湖北当地菜相联合，将湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜的烹制中，这样，我们的菜品就跟周边餐厅的菜品有了差别。这些差别，有可能就成为你致胜的法宝。一般来说，我会把自己餐厅20%—30%的菜品举行异地革新。另外，在给菜品定位的时候，我推荐大家使用以下这五个小表格：1款爆款菜 + N款辅助菜▼经常有同行问我，厨师开店的话，什么样类型的店更容易乐成。

我以为这个问题很容易回覆：传统的中餐店、炖涮锅店和快餐店都是比力容易乐成的类型。可是如果做传统型的中餐店，那么产物简直定很关键。

我比力建议大家选择以爆款菜为特色，以复合型菜品为辅助的中餐类型。什么是爆款菜？举个例子，好比旺顺阁的鱼头泡饼，就是店里的爆款菜，其它菜品就是辅助菜。

爆款菜的数量不能太多，一到两款即可。其实现在比力盛行的爆款菜还是蛮多的，好比前面说的鱼头泡饼（或泡饭）、新派剁椒鱼头、辣椒炒肉、水煮鱼（或水煮牛肉）、酸菜鱼都是很有“粉丝”基础的产物，大家在开店的时候，可以思量以上爆款产物。

优化产物结构，60款菜打天下▼厨师做老板，菜品反而很难确定，为什么？因为特长菜太多，选什么不选什么，实在很纠结。所以导致有些店餐位并不多，可是菜品总数却超级多，这种设计是不合理的。

一般来说，厨师开店的话，谋划面积控制在300平—500平最为合适，而菜品的总数控制在50—60款是最好的。家常菜馆有两人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四种形式。正常情况下，2—4人桌一般点菜约6款，5—6人桌一般点菜8款—10款，8—10人桌一般点菜约14款，平均每桌客人或许点菜8款。做家常菜馆的话，菜品无非就是五类：凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其它热菜（包罗炒爆、烤、炸、煎、煮六类）。

依据平均点菜数，你会发现凉菜摆设15款足矣，汤羹摆设4款，主食摆设6款，烧炖焖煨菜共摆设10款，其它热菜摆设20款—25款，已经足够客人点了。这些菜品加起来合计55款—60款，菜肴数量不是特别多，可是备料利便，加工起来也快捷。

不能只抓菜品成本▼许多同行在开店之初，总是紧盯菜品毛利和成本，而忽略了对能耗的控制。好比水、电、易耗品，这些都是整体毛利控制容易泛起问题的地方，谋划几个月后，你会发现能源成本高得惊人。餐厅谋划的成本是很是高的，而且是多方面的，大家在核算的时候，一定要思量详细，千万不能有漏项，因为除了食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少另有十几个成本需要核算。

好比人为税费和员工福利费，一般占营业收入的0.4% ；保险费，一般占营业收入的0.15% ；折旧费，按通例三五年一小修，十年一大修，需凭据自己的投资额及准备使用年限举行盘算 ；维修费，一般占营业收入的0.2% ；工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3% ；办公费，主要包罗业务费、通讯费、纸张费、印刷费、治理费等；税收，税务部门收取5.5% 的营业税。此外，另有保险费、广告及促销费、财政费、租金等成本。三种选址较易乐成▼关于餐厅选址，我有三点建议：一是建议大家选择成熟一点的社区，这种小区入住率很是高，种种设施设备也很齐全，住民的消费能力也比力高。

二是建议大家选择地段比力好的商业区和社区交汇的地方，一来成熟社区的客流量有保障，二来邻近商业区，客流量大。三是建议选择城乡联合处，这种地方，大品牌餐企和有一定谋划水平的餐饮人都不愿意去，这反而给我们厨师开店留下了一个生长的空间。除此之外，有四种地方是不能选的。

一是新的社区不建议思量，一来入住率不高，二来现在大多数人都贷款买房，所以在新社区开的旅店很难谋划。二是选择的地方必须要有停车位，要是没有停车位，有车的客人你就做不到他们的生意。三是有的人在开店时由于资金紧张，所以会选择房租比力自制的地段，这是开店的大忌，如果没有足够的人气，纵然房租再低，都不要选择。四是商超不建议大家去，因为势单力薄，品牌也没有影响力，很难乐成。

接手转让店要多评估▼接手转让店是个比力贫苦的事情，硬件设备、证件、衡宇使用期限、水电气线路或功率等问题你都要思量清楚。在这方面，我提醒大家要特别注意5点：1. 硬件设备主要看其新旧水平如果硬件设施能够到达八成新，那么你可以接手；如果达不到八成新，那还不如购置新设备。

因为设备的维护费和维修用度是很是高的，如果因为设备经常出问题而影响正常谋划，那就得不偿失了。2. 证件是否齐全接手前你一定要特别注意消防证、情况评估证、卫生防疫证等种种证件是否齐全。尤其是情况评估证，很是难办，如果没有，基本上都不用开店了。

3. 衡宇使用期限在这方面，我的原则是如果此房只有三年以内的使用期限，那么你就可以直接放弃了。因为三年的时间太短，如果三年后涨房租，或者房主不再租赁给你，那么你就亏大了。如果此房剩余的租赁时间凌驾5年，那你就可以思量入手。4. 水电气是否达标接手前，你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率，如果不切合正常的谋划需要，也不能入手，因为改装用度很高，而且改装也需要大量时间。

5. 是否存在债务纠纷如果上一手租赁者存在债务问题，也不建议大家入手。虽然说债务跟你一点关系也没有，可是不能保证债务双方的矛盾不会影响到你现在的店。我曾经有个朋侪就遇到过这种问题，原租赁者拖欠别人款子，效果对方经常到我朋侪的店来滋事，搞得饭馆无法正常谋划。资金分配要比例合适▼厨师开店，一般手头不会有太多资金，所以资金的分配比例很是关键。

我小我私家认为可以把资金分为四个部门，其中的30%—40% 用来装修，20% 用来支付房租、水电等用度，30%—40% 用来采购种种物品，剩余的10% 用作流动资金。

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