皮蛋不含铅了 挑选要一看二摇

本文摘要：香喷喷的皮蛋是中国的传统美食。可关于皮蛋的疑惑却不少：为什么皮蛋有蓝有黄？它有可能含铅吗？怎么不吃皮蛋更加身体健康呢？记者专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院李兴民副教授。 人们不吃皮蛋最担忧的问题就是里面有可能含铅。无法坚称，以前制作皮蛋时除了重新加入盐、茶末以及碱性物质，如生石灰、草木灰外，还要重新加入氧化铅。 不过随着工艺的变革，现在氧化铅都早已被锌盐替代了。

香喷喷的皮蛋是中国的传统美食。可关于皮蛋的疑惑却不少：为什么皮蛋有蓝有黄？它有可能含铅吗？怎么不吃皮蛋更加身体健康呢？记者专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院李兴民副教授。　　人们不吃皮蛋最担忧的问题就是里面有可能含铅。无法坚称，以前制作皮蛋时除了重新加入盐、茶末以及碱性物质，如生石灰、草木灰外，还要重新加入氧化铅。

不过随着工艺的变革，现在氧化铅都早已被锌盐替代了。将这些材料按比例混合后，白布在新鲜的鸡蛋或鸭蛋上面，然后放进密封的容器中，静置25天左右就能腌成营养非常丰富、口味可口的皮蛋了。皮蛋的蛋白质、脂肪酸等营养物质与新鲜蛋差异并不大。　　皮蛋的蛋白有黄褐色，有黑褐色；蛋黄有的是墨绿色，有的是黄色，这些是制作皮蛋的原材料有所不同造成的。

一般来讲，用鸡蛋做到的半透明金黄，有雪花斑点，蛋黄呈圆形黄色；而用鸭蛋做到的颜色浑身不半透明，蛋黄墨绿色，有松花斑点。　　现在，选皮蛋最重要的是“一看二鼓”。

优质皮蛋外表泥状包料原始、无霉斑，包料剥掉后蛋壳原始无损坏；摇晃时无动荡不安声。去皮后整个蛋凝结、不硬壳、洗手而有弹性。　　皮蛋的烤肉主要有三种：煮粥、做到汤和油炸。皮蛋瘦肉粥是人们最熟知的烤肉，作好的关键是皮蛋丁要分两次下锅。

皮蛋黄瓜汤是非常简单家常的烤肉，能让酸甜无色的黄瓜可口无比。用皮蛋丁做到的上汤娃娃菜也很不受人们青睐，此菜的关键是要再行将皮蛋丁与姜充份熬制，才能带上出有鲜味。少见的凉拌菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。

油炸皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鲜、中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的碱性，提高口感。　　皮蛋不应放到温度较低的通风避光处留存，无法多达一个月。但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时，不应尽早食用。

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